kit cuisine moléculaire pas cher

La gastronomie moléculaire alliant physique, chimie et gastronomie est mise en pratique par de grands chefs comme Pierre Gagnaire ou Thierry Marx, mais de plus en plus de cuisiniers amateurs expérimentent eux aussi la cuisine moléculaire, en faisant usage de nouvelles méthodes, nouveaux outils et nouveaux ingrédients.
La gastronomie moléculaire s’étend à différents domaines touchant l’alimentation : la cuisine proprement dite, mais aussi, la boulangerie, la pâtisserie, la préparation des boissons ; et dans tous ces domaines, des techniques particulières sont employées pour obtenir des textures différentes, la sphérification, la mousse, l’effervescence..
Nous allons essayer d’expliquer comment mettre en œuvre ces différentes techniques qui ont pour but d’innover et inventer, en comprenant les réactions culinaires, sans oublier les goûts et les saveurs.

1. LES TECHNIQUES DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

A. L’émulsion

Une émulsion est un mélange hétérogène de deux liquides qui ne peuvent se mélanger comme l’huile et l’eau, et dont l’un formera des gouttelettes en suspension dans l’autre, grâce à l’usage d’un émulsifiant. Cet émulsifiant peut être un jaune d’œuf ou de la lécithine de soja, qui est un émulsifiant végétal, ou autre émulsifiant contenant de la lécithine.

B. La gélification

La gélification permet de transformer un liquide en gel en utilisant un gélifiant. Cet additif se trouve naturellement dans la pectine des fruits, dans des algues (agar-agar, alginate de sodium), ou dans les protéines animales (gélification se produisant lors de la cuisson d’un œuf). La consistance sera molle, moyenne ou ferme en fonction du dosage du gélifiant.

C. La mousse

La mousse est produite par un mélange de liquide et de bulles de gaz. Pour que le mélange soit stable, il faut la présence d’ un « tensio-actif », par exemple contenu dans le blanc d’œuf, et qui permet aux blancs d’œufs montés en neige de ne pas retomber. La mousse peut être également solide comme dans la meringue ou le pain, où la mousse est solidifiée par la cuisson. Ce procédé permet d’encapsuler les saveurs à l’intérieur de bulles qui explosent dans la bouche.

D. La sphérification

C’est l’alginate de sodium qui va permettre la sphérification, en provoquant une réaction chimique avec le chlorure de calcium, et qui transformera le liquide en sphère. Les ingrédients de tous les jours sont transformés en billes dont l’enveloppe extérieure est gélifiée et l’intérieur liquide. La préparation s’épaissit vers l’intérieur et n’est pas stable dans le temps. Cette technique peut être utilisée pour les plats et les cocktails.
La sphérification inverse, est l’inverse de la sphérification précédente. La pellicule gélifiée s’épaissit vers l’extérieur et est stable dans le temps.
Pour résumer :
– sphérification : un ingrédient + alginate de sodium dans chlorure de calcium (perles instables)
– sphérification inverse : un ingrédient + chlorure de calcium dans alginate de sodium (perles stables)

E. L’effervescence

L’effervescence se produit par la formation de bulles de gaz à l’intérieur d’un liquide et qui va se produire au contact d’un acide et d’une base ; par exemple, acide citrique et bicarbonate de sodium produisent du CO2. Le sucre pétillant et les boissons gazeuses contiennent du CO2.

2. LES INGRÉDIENTS

A. Les épaississants

Ils sont les équivalents de la farine pour la cuisine ordinaire et traditionnelle ; ils épaississent et augmentent la densité.

a. La gomme de xanthate
Elle est produite à partir d’une bactérie du chou. C’est un épaississant naturel qui permet de contrôler la texture des mousses, crèmes et sauces. Elle donne de la tenue et agit très efficacement. Elle se disperse en pluie fine dans des préparations liquides.

b. La gomme de guar
Comme la gomme de xanthane, c’est une aide culinaire qui permet d’épaissir les préparations. Le haricot de guar est une légumineuse originaire du Pakistan, d’Inde ou d’Afrique, dont on broie les graines pour obtenir la gomme de guar. C’est aussi un coupe-faim naturel qui permet de perdre du poids.

c. La gomme arabique
La gomme arabique ou gomme d’acacia est un agent texturant, épaississant et liant. Ce produit est connu par son utilisation dans la fabrication des guimauves et pâtes à mâcher. Il est soluble dans de l’eau, mais pas dans de l’alcool.

B. Les gélifiants

a. L’agar-agar
Appelé « kanten » au Japon, l’agar-agar est issu d’une algue brun-rouge qui pousse dans l’océan Pacifique et l’océan Indien. Lyophilisé, l’agar-agar fournit un agent gélifiant sans arôme ni saveur, qui remplace avantageusement la gélatine conventionnelle, car il a un pouvoir de gélification bien supérieur, et dont il n’a pas l’aspect caoutchouteux. Il donne une gelée légèrement opaque, dont la consistance est stable à température ambiante, et ne nécessite pas de réfrigération. Il est ferme, et se démoule ou se coupe aisément. En revanche, il supporte mal la congélation. On le trouve en poudre, en filaments ou en bâtonnets.

b. La gélatine
En feuille ou en poudre, la gélatine (du latin gelatus qui signifie figé), est une substance alimentaire provenant de matières premières animales riches en collagène, telles que les couennes de porc ou les carcasses. Elle est très soluble dans l’eau chaude et épaissit dans l’eau froide.

c. Le gellan
Le gellan, ou gomme gellane, est un gélifiant produit par une bactérie d’algue. Il se présente sous forme de poudre. Sa dissolution se fait à 85°C, et c’est en laissant refroidir qu’on obtient l’effet gélifiant. Dans des solutions très salines, le gellan perdra son pouvoir gélifiant.

d. Les carraghénanes
Iota, kappa et lambda, du nom des lettres grecques, sont trois catégories de carraghénanes qui sont des extraits d’algues rouges, permettant de former des gels, et qui se mélangent à chaud. Le kappa donne un gel plus ferme, le iota un gel plus élastique et moelleux, alors que le lambda, qui lui peut se mélanger à froid, est plutôt épaississant que gélifiant.

C. Les ingrédients de la sphérification

a. Le chlorure de calcium
Le chlorure de calcium est un produit très soluble dans l’eau froide. Il sert à réaliser par sphérification le classique « caviar » de la cuisine moléculaire. Il peut transformer le liquide (jus végétaux, sauces, liqueurs), en perles.

b. L’alginate de sodium
L’alginate de sodium est extrait de différentes algues brunes. Il sert aussi à transformer les jus en perles ou en billes en association avec le chlorure de calcium.

D. Les émulsifiants

a. La gomme de xanthane
Faiblement dosée, la gomme de xanthane s’utilise pour augmenter la stabilité des émulsions.

b. La lécithine de soja
Grâce à la lécithine de soja, on peut préparer des mousses très aérées et des émulsions. Elle peut remplacer le jaune d’œuf pour une mayonnaise sans œuf.

3. LES TECHNIQUES DE CUISSON

De nouvelles cuissons sont utilisées dans la cuisine moléculaire. Par exemple, la technique qui permet de cuire par le froid à l’aide d’azote liquide ce qui souligne goût et saveur, ou la cuisson grâce à l’injection d’ananaïne, enzyme d’ananas, qui rend la viande bien plus goûteuse.

La cuisson à basse température s’est aussi associée au concept de cuisine moléculaire. Cette cuisson permet de ne pas perdre l’eau des aliments par évaporation. On se sert du déshydrateur et on utilise aussi la cuisson au lave-vaisselle à 65° minimum pour cuire la viande.

4. LES USTENSILES

A. La balance de cuisine et les cuillères doseuses

Les cuillères doseuses au grammage indiqué sur le manche sont utiles pour mesurer les ingrédients en poudre, et il est également nécessaire de s’équiper d’une balance de cuisine d’une grande précision (0,05g), pour ne rater aucun dosage.

B. Le siphon

Grâce à sa structure, le siphon est spécialement conçu pour préparer mousses de fruits, de légumes, sauces, chantillys.. ; les siphons sont fournis avec des embouts différents et des cartouches de gaz, qui permettent de les faire fonctionner.
La pressurisation au siphon alimentaire est une forme d´émulsification qui se réalise sans agent émulsifiant. Il est généralement ajouté de la crème pour favoriser l’onctuosité.

C. Les ustensiles de sphérification

Les travaux de sphérification nécessitent des ustensiles spécifiques : les seringues qui permettent de doser les gouttes et d’obtenir le caviar sphérique ; les cuillères de dosage de différents diamètres grâce auxquelles on obtient les raviolis sphériques ; les cuillères de ramassage, utilisées pour égoutter les préparations. Il existe aussi des machines à perles produisant de nombreuses billes à la fois.

D. Les kits de cuisine moléculaire

Les kits de cuisine moléculaire (Molecul’R), incluent tout le nécessaire pour débuter et expérimenter l’ensemble des techniques de cuisine moléculaire. Ils contiennent en général un livre de recettes, des pipettes graduées indispensables pour la sphérification, des tubes en silicone, pour confectionner les spaghettis, des cuillères percées pour récupérer les perles dans les bains d’alginate, des cuillères doseuses, et quelques ingrédients. On trouve aussi des kits de sphérification inversée, et des kits « spécial cocktails » contenant des agents texturants et des ustensiles.