vinaigrier en grès pas cher

Le vinaigre, c’est aussi un produit fermenté. Il est apparu avec le vin comme son nom l’indique : vin aigre. Le vin existe depuis plus de six mille ans, et déjà à cette époque-là on cherchait tous les moyens pour le conserver. C’est à dire l’empêcher de se transformer en vinaigre, ce qui se produit en présence d’air lorsque les bactéries de l’espèce Acetobacter, forment un voile en surface et transforment l’alcool en acide acétique.

vinaigrier

Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas d’alcool dans le vinaigre. Les bactéries l’ont transformé en acide. Le pourcentage indiqué sur la bouteille est celui de l’acide acétique.

Depuis la plus haute antiquité, donc, le vinaigre est utilisé comme antiseptique, condiment pour assaisonner la cuisine, boisson rafraîchissante (dilué avec de l’eau), aromatisé ou non avec du miel, des herbes, etc…, et aussi comme conservateur.

Bien souvent de nos jours, on ne connaît que les vinaigres industriels, qui sont pasteurisés et faits de manière standardisée, produits en masse. Avez-vous déjà goûté un vrai vinaigre artisanal, ou maison, non pasteurisé ? Ou même de le préparer « maison» ? Vous serez surpris par la richesse de la saveur, et vos salades vont prendre une autre dimension.

Jusqu’à aujourd’hui je pensais de manière erronée que c’était compliqué. D’abord il faut avoir un vinaigrier, qui mesure au moins 5 litres pour les plus petits, il faut consommer beaucoup de vinaigre, et cela prend de la place dans la cuisine. Et puis après qu’on a pu se procurer le vinaigrier et qu’on lui a trouvé un emplacement, il faut aller chasser une « mère» de vinaigre. Si on n’a pas d’ami qui fasse lui-même son vinaigre, ça se trouve où ? Certains disent qu’il suffit d’avoir un peu de vinaigre non pasteurisé pour amorcer la fermentation. Certes, mais le vinaigre non pasteurisé, de nos jours, c’est une denrée rare ! D’autres vous rassurent : il suffit de laisser du vin à l’air, et ça se transforme en vinaigre. Ils n’ont pas tort, mais la réaction va prendre plus de temps, et sera un peu plus aléatoire.

J’avais donc envie de faire mon vinaigre depuis longtemps, depuis que je m’intéresse aux aliments fermentés, mais toutes les difficultés ci-dessus m’avaient arrêtée dans mon entreprise.

Or, voici que le destin a frappé à ma porte, en la personne d’un artisan vinaigrier et moutardier, David Doczekalski qui a créé la vinaigrerie du Clos Saint Antoine, à Callas dans le Var. Il me demande si je veux essayer le nouveau vinaigrier qu’il a mis au point, qui est petit (2 litres et demi de contenance) et qui est très facile à utiliser pour les débutants comme moi. Ce vinaigrier prend peu de place, il est sans robinet (qui peuvent se boucher, fuir, et sont difficiles d’entretien). Il est vendu avec le système pour prélever le vinaigre, le mode d’emploi et le fameux vinaigre non pasteurisé qui joue le rôle de starter. On n’a plus qu’à fournir le vin ! Le système est baptisé Keep Up.

J’ai dit oui tout de suite.

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Voilà ce que j’ai reçu, quelques jours plus tard, bien emballé dans un carton.

1 : Le corps du vinaigrier, il est en grès, très joli, ça fait un bel effet dans une cuisine.

2 : Le couvercle muni d’un orifice circulaire en son centre.

3 : la pipette en grès, qui va servir à prélever le vinaigre.

4 : Le bouchon de la pipette en bois avec un joint.

5 : La bouteille de vinaigre non pasteurisé qui fera office de starter

6 : La spatule en bois qui servira à enlever la mère quand elle sera devenue trop importante.

Non non, le vin n’est pas fourni ! Ne prenez pas un grand cru, mais pas une piquette non plus, et de préférence un vin bio. Les autres sont beaucoup trop un peu trop sulfités.

Donc aussitôt arrivé, aussitôt mis en route : je rince les différents éléments à l’eau claire, je laisse sécher sur un linge propre tandis que je vais chercher mon vin à la cave.

Source: Externe

Je verse la bouteille de vinaigre dans le récipient, j’ajoute le vin, je remets le couvercle, la pipette et le bouchon, et j’attends.

Une semaine plus tard, la mère commence à se manifester. L’odeur est déjà celle du vinaigre, la saveur acide. Mais en même temps on sent encore celle du vin. Il faut environ 4 semaines pour que le vinaigre soit terminé. Plus il fait chaud, plus cela ira vite. Ce sera ralenti en hiver s’il fait en dessous de 20°C, et stoppé en dessous de 15.

Pour vérifier de temps en temps si tout va bien, on retire le bouchon et on sent à l’odeur, si le vin est transformé en vinaigre. On jette un coup d’oeil à l’intérieur. La mère doit former une mince pellicule en surface. Chez moi cela a commencé à se voir après 15 jours. J’ai essayé de le photographier pour vous montrer, mais on ne distingue rien sur la photo. Il faudra donc me croire sur parole.

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Pour le prélever, on soulève la pipette en maintenant son bouchon en place avec les doigts. On la place sur le goulot d’une bouteille et on retire alors le bouchon : le vinaigre s’écoule dans la bouteille. On peut remettre du vin dans le vinaigrier, pour la prochaine fois.

Quand la mère épaissit, c’est à dire qu’elle fait plus de 5 mm d’épaisseur, il faut l’enlever, ce qui est facile avec la spatule en bois fournie avec le vinaigrier. On l’attrappe avec l’encoche de la spatule, on tourne comme pour enrouler un spaghetti autour d’une fourchette et on la retire.

Vous pouvez aussi utiliser du cidre, du vin blanc, ou des vins spéciaux comme des vins doux naturels, ou même encore de l’hydromel ou du saké. Théoriquement tout ce qui contient de l’alcool peut faire du vinaigre. Il y a de quoi s’amuser.

À nous les bonnes salades avec les légumes de l’été !